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mercoledì 28 dicembre 2011

I Dolci di Natale nella tradizione Senese

(di Laura De Vincentis)
Miele, noci, nocciole, fichi secchi, bianche mandorle pregiate, frutti canditi cristallini e trasparenti come pietre preziose, e ancora spezie, zucchero vanigliato, zucchero a velo, sono gli ingredienti più comuni nei dolci natalizi della tradizione senese. Sono quei profumi caratteristici che in questo periodo dell’anno avvolgono le strade a ridosso dei forni o delle pasticcerie, profumi che sanno di feste, di casa, di calore domestico, che raccontano di tavole imbandite
attorno a cui si riunisce tutta la famiglia, davanti ad un caminetto acceso e scoppiettante. Sono tanti e decisamente “blasonati”  i dolci natalizi che può vantare la tradizione senese, dolci diventati famosi anche oltre la loro territorialità d’origine e che ai nostri giorni ormai appaiono con grande gioia su tutte le tavole della festa, indistintamente dal nord al sud, accanto al Panettone, al Pandoro, al Torrone.

Il Panforte, dolce a base di spezie, miele e frutta candita, è dei dolci natalizi toscani quello che affonda le radici nella storia più antica, le sue origini risalgono infatti all’anno Mille. Ma si dovrà aspettare sino al XIII secolo con l’arrivo delle spezie dall’Oriente per avere il “Panforte” tradizionale, il cui nome originale era “Panpepato”, di cui oggi disponiamo di molte squisite varianti. Si tratta di un dolce che trovò grande consenso anche oltre il territorio senese, e grazie alla Via Francigena fu conosciuto e apprezzato anche a Roma e addirittura alla corte  Austriaca.
Nel 1732 viene divulgata un’ordinanza in cui si proibisce la preparazione del dolce al di fuori delle mura senesi.
Gli ingredienti che lo compongono sono 17, come le contrade del Palio di Siena, un connubio fortissimo che lega questo dolce alla sua città. Anticamente la preparazione del Panforte era demandata esclusivamente ai farmacisti e agli speziali, che a quei tempi erano le figure preposte a conservare e vendere le preziose spezie, e considerando l’altissimo costo degli ingredienti che componevano il dolce, il Panforte una volta compariva solamente sulle tavole di nobili, di potenti e del clero. Nella prima metà del 1800 appare il Panforte al Cioccolato per opera di Giovanni Parenti, farmacista e famoso produttore di Panforte, che unì il cacao alla preparazione del classico Panpepato e lo glassò con della cioccolata fondente ispirandosi alla famosa “Torta Sacher” .
Sempre in quello stesso periodo appare anche il Panforte delle Dame che altro non era che il panforte al cioccolato, porzionato in singoli spicchi che venivano inzuppati in una salsa di cioccolato fondente. Alla fine del 1800 l’Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” raccomanda caldamente il Panforte nella preparazione del pranzo di Natale.

I Ricciarelli, parenti stretti del marzapane (un dolce che si è diffuso a Siena intorno al XV secolo), come il Panforte erano un dolce presente sulle tavole della festa dei ricchi considerando l’abbondante presenza di zucchero, ai tempi costosissimo e appannaggio solo delle classi più agiate. All’inizio venivano fatti in forma di piccoli marzapani e solo nel 1800 acquisteranno la caratteristica forma a losanga. Sono preparati con mandorle di pregio, zucchero e albume d’uovo, la superficie si presenta rugosa e screpolata dallo zucchero a velo, il colore bianco candido, l’interno morbidissimo e poggiano su una impalpabile cialda  d’ostia.
La leggenda racconta che fu un senese di ritorno dalla crociate, tale Ricciardetto Della Gherardesca, a portare questi dolci nel territorio. La lavorazione del ricciarello viene fatta seguendo la tradizione, si utilizza la macina e il dolce viene fatto riposare per due giorni prima di essere messo in forno ad asciugare, perché il ricciarello non deve assolutamente cuocere bensì deve solo asciugare mantenendo il suo morbido cuore di marzapane inumidito.

Sulle tavole natalizie rinascimentali troviamo anche i “berriquocoli” senesi. Sono dei piccoli dolcetti da cui derivano gli odierni cavallucci, il cui nome sembra derivi dai “cavallai”, gli addetti ai cambi di cavallo alle stazioni di posta, che sembravano ne fossero particolarmente ghiotti. L’impasto dei cavallucci è molto consistente aromatizzato con spezie e arricchito di frutta secca, arance candite, farina, zucchero e miele. Sono biscottini che concludono i pranzi delle feste e ben si prestano ad essere inzuppati in un buon Vin Santo.

Un dolce molto legato al territorio senese nel periodo natalizio e poco conosciuto al di fuori è rappresentato dalle Copate. Il termine “copata” o “cupata” deriva dall’arabo “qubbiat” e significa mandorlato. Di forma rotonda, di piccole, medie dimensioni può essere chiaro o scuro e racchiude tra due foglie d’ostia circolari un cuore croccante fatto con miele, albumi, frutta secca, mandorle. Questo impasto era molto usato nella pasticceria medioevale, infatti viene ritrovato in parecchie ricette dolci dell’epoca, nello specifico a Siena fu impiegato nella preparazione delle Copate. Nel 1700 tra gli ingredienti verrà aggiunto anche il cacao. Ad oggi le Copate nere sono sparite e sono state sostituite completamente da quelle bianche a base di albumi, mandorle, miele e zucchero.

Ricette e approfondimenti: www.antroalchimista.com

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